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La Tavola di Villa in primavera

25 Aprile 2020

La fortuna, grande fortuna, anzi il privilegio per un periodo come questo, è quella di vivere in Villa, per la precisione un’antica Villa Veneta, e di avere l’opportunità di riscoprire la sua ragion d’essere più profonda: queste antiche dimore di campagna - e il territorio intorno, fatto di campi, prati, siepi, argini, boschetti, vigne e alberi da frutto - tornano infatti ad avere un senso, non più soltanto come luoghi storici-artistici, “giostre” per il turismo culturale ed esperienziale, ma anche come luoghi da vivere. 

Ritroviamo così il piacere della buona Tavola di Villa (non dimentichiamo che l’antica parola “villa" significa “campagna”): piatti sublimi preparati con gli ingredienti del territorio.

Un po' di storia
Ogni Tavola di Villa, di ciascuna villa, aveva - e in qualche caso ancora possiede - proprie regole, riti e ricette. Alla base c’era (c’è) la cucina di Venezia, formidabile, che ha fatto scuola nei secoli scorsi e ancor oggi è un punto di riferimento inalienabile; poi ci sono gli ingredienti, la materia prima e questi variano da zona a zona, dalle terre in cui la Villa è insediata, in pianura o in collina, nel trevigiano o nel veronese, vicino alle lagune o al lago; ma infine quel che giungeva in tavola dipendeva perlopiù dalla padrona di casa. Ed ecco le “contaminazioni. “Moglie e buoi…” si diceva, ma se la sposa proveniva dal Friuli, dal Trentino o dalla Lombardia, portava con sé altre abitudini, di terre con produzioni agricole diverse, e con ricettari e consuetudini a tavola altre da quelle della Villa Veneta in cui era finita. Figuriamoci quando la sposa era una ragazza di Torino o di Firenze, oppure Campana o Pugliese, sfiorando lo scandalo se proveniva addirittura da Madrid, Parigi o persino New York. Sulla Tavola di Villa comparivano così ricette “esotiche”: Bonèt, Ribollita, Burrata, Crepe Suzette, Paella e persino l’Hamburger col ketchup! Sia ben chiaro senza perdere di vista Risi e Bisi, Fegato alla Veneziana o Baccalà alla vicentina, Poenta bianca e Schie o Poenta e osei, Scampi alla Busara o Seppie in umido, Peoci in tecia o il Bollito, il Bol - li - to, con le sue erbe cotte, le mostarde e le salsine.

Le nostre ricette di primavera
Nell’ultimo periodo la Villa, la campagna, offre ricette semplici e povere a base di erbe (qualcuno oggi lo chiama foraging, ovvero l’arte di raccogliere il cibo selvatico). E qui da noi ci siamo cimentati:

Insalata mista con tarassaco (i primi cespetti teneri), verdon da cortel (lo troviamo bello carnoso camminando lungo la vigna), l’ultimo radicchio rosso di Treviso (siamo sulla Strada del radicchio).
Il tutto è condito con pancetta tagliata a dadini o sottile a “stracciatella”, saltata nell’olio extravergine di oliva (deve diventare croccante), con aggiunta in finale di due cucchiai di aceto di vino a sfumare, il tutto sversato nell'insalatiera e mescolato bene. Tenere indietro di sale perché la pancetta è già piuttosto sapida. CONTAMINAZIONE: avendo per genero un calabrese doc ecco spuntare dal sud una formidabile pancetta al peperoncino calabro. Un tocco mediterraneo in perfetto stile veneziano che con il sud e le spezie aveva un bel po’ da spartire.

Risotto con le ortiche.
I germogli e le foglie vanno ben lavati e sbollentati (attenzione a non pungervi! Meglio usare i guanti). Tostato il riso con il soffritto di cipolla, lo si fa andare con l’aggiunta dell’acqua delle ortiche; in finale si aggiungono le ortiche e si manteca con burro e parmigiano.  

Frittata con gli s-ciopetti.
Si preparano le uova sbattute con aggiunta di sale e la padella dove si fa sciogliere il burro; si versano le uova in padella insieme alle erbe crude (le foglioline dolci sono tenere e basta solo lavarle bene - le infiorescenze sono commestibili ma amarognole, meglio toglierle); si fa andare a fuoco vivo, si gira la frittata (che in mezzo resti morbida con le erbe imprigionate) e si serve. Favola!

Fettuccine e asparagi verdi saltati.
Pulite gli asparagi e sbollentateli, lasciandoli croccanti; tagliateli a julienne (tenetene una parte interi) e quindi passateli in padella con burro fuso; cuocete le fettuccine nell’acqua degli asparagi dopo averla salata e quando la pasta è ancora bene al dente trasferitela nella padella degli asparagi con un un po’ della loro acqua; completate la cottura, mantecando bene e impiattate aggiungendo, a piacere, un filo d’olio extravergine d’oliva, e qualche scaglia di latteria stravecchio. Guarnite con gli asparagi lasciati interi.

Copyright © Alberto Passi, tutti i diritti riservati 

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